Bugün ne yiyelim? >> Kayseri Mutfağı
Kayseri Mutfağı

KAYSERİ MUTFAĞI

 Zengin bir mutfak kültürü vardir . Kayseri adiyla adeta özdeslesmis olan pastirma ve sucugun ünü, yurtdisina tasinmistir. Nefis yemek çesitleri arasinda "manti"nin ise özel bir yeri vardir. Günlük softalarin disinda, ziyafetlerde ve dügünlerde çok özel yemekler hazirlanir. Geleneksel yasam tarzinin sürdü rüldügü dönemlerde, beslenme ve tüketim aliskanliklari günümüzden farklidir Kent yasaminin insanlara sundugu olanaklar süphesiz ki bu aliskanliklari ve beslenme biçimini degisime ugramistir. Ancak Kayseri'nin yöresel yemekleri bu degisimden etkilenmeden geleneksel tad ve lezzetlerle softalari süslemektedir.

www.bugunneyiyelim.com

Pastırma: Sofralarda aranan ve sevilen, lezzetli bir gida maddesidir. Pastirma yapiminda büyükbas hayvanlar yeglenir. Kesimden sonra etler tuzlanir. Tuzlamadan çikarilan eder bol suda yikanir ve çengellere asilir. Birbirine degmeyecek sekilde 10-15 gün kurumaya birakilir. Etler alimsi bir renk aldiginda indirilerek bir gün cenderede bekletilir. Ertesi gün çemene yatirilir. Çemenlenen pastirma 4-5 gün içinde konur ve piyasaya sevk edilir. Pastirma imalinde, bir sigirin kesilmesinden sonra, parçalaraayrilan etlerin cins ve yerlerine göre, "arka sirt, dilme, egrice, kusgömü, sekerpare" gibi çesidi isimleri verilir. Kayseri'de pastirma ve sucugun pazara yönelik olarak yapilmasinin yaninda,

 

Pastırmayi: İlk yapanlarin Orta Asya'da Hun Türkle ri oldugu bilinmektedir. Nitekim, Waber Baldainw isimli Romali yazar kitabinda, Antalyali Ami anus'un 273-275 yillarinda yazmis oldugu eserinde, Hun Türklerinin bu husustaki adetlerinden su sekilde bahsettigini bilinmektedir: "Hunlar yemek tanimazlar, yaban etleri ile atin sirtinda, baldirlari arasinda ezdikleri yan pismis eti yerler." Halbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait iki cepli at at eyerleri, kurumus etlerin bu çantalara sokuldugumu ve atin baldirina, vücuduna degmedigini göstermektedir.

 

Orta Asya'dan: Batiya akin eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalara dolduran kuru et konservesi, Anadolu'ya gelerek yerlesen Oguz Türklerinde pastirmaciligin bulunmasi ve yüzyillardir zamanimiza kadar yasayip gelmesi, bir gün Orta Asya bozkirlarda yasayan Türkleri sonbaharda kisa hazirlik olarak tuzlu, kuru ve dumanli et konserveleri yapmalari, bu yiyecegin Orta Asya'dan geldigini göstermektedir. Hayvanlarin en iyi sekilde islah etmis ve pek çok yeni irk meydana getirmis Türkler, hiç süphesiz ki bunlari etlerinden de en iyi sekilde yararlanmasini bile: insanlardir (Özdemir, 1994). Kayseri'de pastirmacilik bit sekilde Orta Asya'dan gelen Türklerle baslamis ve zamanla gelismistir. Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyilda Kayseri'den su sekilde sözetmektedir: "Makulat ve imalata has beyaz ekmegi, lavasa yufkasi, katmerli böregi, lahm-i kadit nami ile söhret bulan kimyonlu sigir pastirmasi ve nilskli et sucugu bir tarafta yoktur" (Evliya Çelebi, 1970). Evliya Çelebi'nin Seyahat namesi ‘ndeki bu bilgilerden de anlasildigi kadariyla, Kayseri'de 17. yüzyilda pastirma imalati vardi.

 

Kayseri Mutfağı: Agirlikli olarak unlu ve etli besinlerden olusur. Manti Kayseri'nin en gözde yemegidir. Arastirmalara göre 36 çesit manti pisirilmektedir. Bunlar arasinda en yaygin olan etli mantidir. önce mi ve su katilarak yogrulur. Bu yogurma isi epeyce devam ettikten sonra hamur sertlesme kivamina gelince hamur tahtasi üzerinde bezelere ayrildiktan sonra oklava ile açilir. Sonra açilan yuf ha küçük kareler halinde kesilir ve içerisine baharatli et konarak büldilür. "Manti doldurma" denilen bu isi, kadinlar dayanisma halinde, birkaç kisi birlikte yaparlar. Daha sonra mantilar kaynamis suya atilir ve bir müddet pisirilir. Mantilar dise yapismayacak sekle gelince atesten indirilir. Kevgirden süzülür ve bir kaba bosaltilir. Ayrica tava içinde yag ile salça ve bir miktar suyun ilavesiyle meydana gelen karisim mantinin üzerine dökülür. Sarimsakli yogurt ve sumak ilave edilerek yemeye hazirlanmis olur.

 

Evlerde: En çok tüketilen ve halk arasinda "Asmakarna" tabir edilen yiyecek türü, kesme çorba, eriste ve makarnadan olusur. Legenlerde yogrulan hamur kati kivama girdikten sonra, yufka haline getirilip çok ince dogranir. Bu hamura yerine göre yumurta da konur. Asmakarna denilen yiyecekten çorba; azami bir santim uzunlugunda ve bir milimetre kalinliginda olur. Eristenin boyu ise ayni kalinlikta olup, bes santimetreye kadar çikar. Makarna ise bir san timetrekareye yakin bir boyutta kareler halinde kesilir. Kesilen ürünler daha sonra rutubeti gidecek sekilde kurutulur. Asmakarna kesimi kisa hazirlik olarak yaz sonu veya sonbaharda yapilir. Bu da yine kadmlar arasinda dayanisma ile yapilan bir istir. Yag, salça ve kiyma konulup pisirilirken, baharatla, özellikle naneyle zenginlestirilen çorba çok lezzetlidir. Makarna da mantiya benzer yöntemle pisirilir. Kaynayan suya atilarak haslanan eristenin ise, pistikten sonra suyu süzülür , üzerine tereyagi ve salça karisima dökülerek yenmeye hazir hale getirilir.

 

Unlu Yiyeceklerden: Bir digeri, su böregidir. Hamur, yufka seklinde açildiktan sonra kaynar suda haslanir. Kaabi, firinagzi, karin-mumbartlar arasina yag serpilir, iki kata maydanozlu kiyma konulur. Daha sonra firinda kizarti1w. Kuru börek, tandir böregi, katmer yine ünlü yiyeceklerdendir.

Arabaşı: Hem yapilmasi, hem de yenmesi marifet isteyen bir yemektir. Bir ölçek una on ölçek su konularak iyice kaynatilir. Belli bir kivama geldikten sonra sinilere dökülerek sogumaya birakilir. Pihtilasan hamur, ayrica pisirilen tavuk etli çorbayla içilir. Bu daha çok çerez türü bir yemektir. Yalniz kis aylarinda yenir. Tavuk etli çorbasi oldukça fazla biberlidir, limon sikilir ve genellikle oturmalarda gecenin geç saatlerinde yenilir. Bu yemegin en önemli adabi, kasiga büyük parça halinde hamur almak ve bunu çorba tasma batirirken içine düsürmemek ve hamurlari çignemeden yutmaktir. Hamuru düsürenlere, ayni yemegin yaptirilmasi cezasi uygulanir.

 

Güveç: Kayseri'nin en gözde yemekleri arasindadir. Toprak güveçlerde, özellikle yaz aylarinda sebzeden yapilan bir yemektir. Ana malzemesini, patlican, domates, biber, sarimsak ve et olusturur. Buna patates ilave edildigi de olur. Bunlar katlar halinde dösendikten sonra firina verilir. Pehli, sulu köfte, pirinçli köfte, saç keb, yagbari, pöç, kovalama, üzüm yemegi etli ve yumurtali yemeklerin en ünlüleridir.

 

Tatlılar: İse zengin bir çeside sahiptir. Oklava baklavasi, açma baklava, kamis baklava, güllü baklava, fincan agzi, nevzine, un helvasi, telteli (pismaniye), dut pekmezi, aside, incir dolmasi Kayseri sofralarini süsleyen tatlilardir. Bunlarin disinda Kayseri'nin kendine özgü çok çesitli yemekleri vardir

www.bugunneyiyelim.com

4 Nisan 2011 Pazartesi

HABER ARŞİVİ

RÖPORTAJLAR